Séparer le beurre et la poudre
Tout commence en Afrique, en Amérique du Sud ou en Asie, dans
les plantations de cacaoyers: ces arbres aux noms exotiques
(Criollo, Forastero, Trinitario) produisent les fèves de cacao.
Ces précieuses fèves sont récoltées, lavées et séchées puis on en
enlève la coque pour ne garder que le noyau. Ce sont ces noyaux,
torréfiés, qui sont broyés pour obtenir un liquide précieux appelé
masse de cacao. La masse de cacao est ensuite séparée en beurre de
cacao et en poudre. C’est d’ailleurs Coenraad Van Houten qui a
inventé le procédé qui permet cette séparation (dès 1828).
Plaisirs chocolatés!
En ajoutant du beurre de cacao et du sucre, on obtient du
chocolat noir. Avec de la poudre de lait en plus, on crée du
chocolat au lait. Le chocolat blanc, lui, est composé de beurre de
cacao, de sucre et de poudre de lait. Tous ces ingrédients sont
mélangés doucement mais longtemps dans des cuves appelées
“conches”.
Ce processus a beaucoup d'influence sur le goût final du chocolat:
plus ou moins amer, caramélisé…
Mais alors, le chocolat chaud, c’est du cacao chaud?
Oui. La plupart des préparations pour réaliser des chocolats chauds à boire sont en fait composées de Van Houten, du cacao pur à 100%, souvent mélangé avec du sucre et du lait.
